イベリコ豚のセクレート、食べたことありますか？

イベリコ豚とは

イベリコ豚（イベリコぶた）とは、スペイン西部地方のみで飼育されるイベリア種というスペイン原産の黒豚の品種のことです。黒い脚と爪を持つ傾向があって、スペイン語では「黒足の豚」(pata negra)と表現されています。イベリコ豚は、以前はスペインでの豚コレラ流行の影響から、日本への輸入が禁止されていのですが、2004年より輸入解禁となっていて、料理店のメニューにも見られるようになってきました。イベリコ豚は、自分でドングリ、牧草、球根植物、植物の根を食べます。このモンタネーラ(montanera)と呼ばれる放牧期間中に運動することによって、脂肪分がいわゆる霜降り模様になるわけです。ちなみに、イベリコ豚は、ナインティナインの人気テレビ番組「ぐるぐるナインティナイン」の人気コーナーの、「グルメチキンレース・ゴチになります!」内で、レギュラーの船越英一郎さんが、大好きな食材としていつも食べていらっしゃいます。

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イベリコ豚のランク

イベリコ豚は、モンタネーラ後の肉質や増加体重によってランク付けされます。ベジョータ(BELLOTA) は、モンタネーラ期間前と比較して、50%以上の体重増があり、さらに肉質がベジョータの基準をクリアしたものをいいます。レセボ(RECEBO) は、肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、体重増が50%未満であり、モンタネーラ後も引き続き自然餌等を加えた人工飼料を与えて体重を増加させたものをいいます。セボ(CEBO)またはピエンソ(PIENCO)は、穀物飼料だけで肥育されたものです。さしずめ、日本の松・竹・梅にあたるのが、イベリコ豚ではベジョータ・レセボ・セボといった感じでしょうか。ちなみに、イベリコ豚の後脚から作られる生ハムのことをハモン・イベリコといいます、そのまんまですが。

イベリコ豚のセクレート

イベリコ豚の霜降り肉の中で一番おいしい部分をセクレートといいます。セクレート・イベリコ（Secreto Iberico）、スペイン語に訳すと「イベリコの秘密」です。かなり興味をそそられる名前です。イベリコ豚のセクレートは、イベリコ豚１頭から１枚（１００ｇ）しか取れない極めて貴重なお肉で絶品です。特上牛カルビのような味わいらしいです。セクレートの部位は腹部の脂肪と脂肪の間の肉です。上品な調理方法としては、網焼きで塩コショウとレモンというシンプルな味付けがいいそうです。しかしながら、お値段は１００ｇあたり１０００円程ですので、普段の生活では口にすることはないかも。でも、せっかくイベリコ豚を食べるのなら、セクレートを食べたいですよね。